Свекла царица: полезные свойства, как правильно готовить свеклу

Это лето порадовало щедрым урожаем. Умелые дачники и огородники могут похвастаться собственноручно выращенными фруктовыми и овощными культурами, среди которых, так же – свекла.
Не даром на Руси свеклу называли Царицей корнеплодов. К тому же эта культура имеет очень давнюю историю, о чем рассказывают археологические раскопки. Было доказано, что люди использовали свеклу в очень древние времена. Это подтверждается находками в Нидерландах ( Аартсвуд ) и Египте ( Саккаре); датируются временем Третьего тысячелетия до нашей эры, эпохи неолита.

Корнеплод семейства Амарантовых, родиной которого считается регион Средиземноморья. Из него добывали натуральный краситель, использовали растение в медицине, кулинарии.
Древние греки почитали и выращивали свеклу, но использовали в пищу только листья, а сам корень преподносили богу солнца Аполлону в храме Дельфи. Корень свёклы ценился на вес серебра.
В Древнем Риме питались корнеплодом в лечебных целях. Порабощенные германские племена выплачивали дань римлянам свеклой.

Гиппократ использовал для перевязки ран листья свёклы. В 4-м и 5-м веках, известные лекари и врачеватели советовали есть свёклу для продления жизни. Помимо медицинских целей, корень использовали в качестве еды. Знаменитый римский гурман Апиций написал книгу «Искусство кулинарии», в которой содержалось много рецептов из свёклы.

Древний сорт свёклы, в те времена, по внешнему виду напоминал морковь — такой же длинный и тонкий. Сорт округлой формы появился в Европе в 16-17 веках. В Центральной и Восточной Европе корнеплод стал популярен несколько позже, где всё больше стали появляться новые рецепты со свёклой. Так же в те времена, ее сок часто использовали как краситель и в качестве сладкого ингредиента в десертах.
В Древнюю Русь корень попал из Византии. В настоящее время самое популярное блюдо русской кухни борщ, не обходится без свеклы. У каждой хозяйки в доме свои рецепты. Корень очень ценился, сохранялся до самой весны. Со временем культивирования и массового выращивания, свекла стала более доступна. К тому же индустриализация позволила использовать консервирование овощей на зиму. Появились еще более новые рецепты.

Полезные свойства свеклы

При варке приобретает бурый оттенок из – за минерального состава. Содержит большое количество железа, богата органическими кислотами. Свекла полезна при проблемах с флорой кишечника. Рекордсмен по концентрации бора и марганца, содержит бетаин, который принимает участие в образовании холина, улучшает работу печени.
Сырая свекла содержит (в 100 г):  43 Ккал; Белки1,61г; Жиры0,17г; Углеводы9,56г; Вода87,58г. Витамины: В4, С, В3, В5, Е. Минералы: калий, натрий, фосфор, магний, кальций. Углеводы, содержащиеся в корнеплодах, представлены сахарозой (99 %), глюкозой и фруктозой (1 %).
В свекольной ботве содержание углеводов ниже, этому способствует наличие  инвертазы – фермента, который расщепляет сахарозу на фруктозу и глюкозу. Поэтому пациентам с сахарным диабетом рекомендуется включать в пищу непосредственно ботву, так как для усвоения сахарозы требуется большее количество инсулина. Ко всему содержание сахара в свекольных корнеплодах – 6,76 г %, в листьях – 0,5 г %.
Листья столовой свеклы содержат биологически активные вещества, обладают большими лекарственными свойствами: витамин С, тиамина (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6), витамин А, витамин Е, витамин К.
Сок свеклы обладает спазмолитическими и противосклеротическими свойствами, стимулирует желудочную секрецию и перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина, укрепляет стенки капилляров, ослабляет спазмы сосудов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на зрение.
Оказывает противовоспалительный и ранозаживляющий эффект.

Употребление сока свеклы целесообразно при спастических колитах, атеросклерозе, тиреотоксикозе, аритмиях, гипертонии, заболеваниях печени, атонии кишечника. Лечит цингу сырая и квашеная свекла.

Следует отметить, что крайне нежелательно принимать свекольный сок свежеотжатым, так как это может вызвать спазм сосудов, резко снизить артериальное давление, с сопутствующими симптомами в виде легкой тошноты и общей слабости.
Рекомендуется употреблять только отстоянный сок, который выдерживали не менее 3 часов.
Лечение свежим соком свеклы противопоказано при гастрите с повышенной кислотностью (гиперацидном гастрите), пониженном артериальном давлении, гломерулонефрите, диарее, нефротическом синдроме, остеопорозе, воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте, хронической почечной недостаточности и почечнокаменной болезни, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Свекла при диабете 2-го типа разрешена в вареном виде в согласованных с лечащим врачом количествах.

Фармацевтическая промышленность выпускает препарат ацидин-пепсин (Acidin-pepsinum), который способствует улучшению пищеварения, назначают при диспепсии, гипоацидном (с пониженной кислотностью),  гастритах.

Есть подтверждённые данные, что свекла способна улучшить профессиональные достижения спортсменов. В 2012 году было проведено научное исследование в рамках проекта «Journal of the Academy of Nutrition and Diabetics», которое показало увеличение скорости бега на 5 % в той группе испытуемых, в меню которых свеклу включали ежедневно.

Как и все ценные продукты, свекла имеет свои полезные свойства и противопоказания. Не рекомендуется употреблять в больших количествах, не изучив тщательно ее показания. Будете внимательны к своему здоровью.

Свекла в кулинарии

Свёклу можно употреблять в сыром измельченном виде, делать салаты, варить, мариновать и т.д.
Издавна используются для приготовления традиционных блюд: свекольника, борща, винегрета.
В Польше есть блюдо «ćwikła» — это смесь свеклы и хрена, которая подается в виде острой приправы к основному блюду.

В Голландии готовят так называемое «маринованное свекольное яйцо».
Сваренные яйца помещают в жидкость маринада, в которой до этого находилась свекла. Достают после того, как они приобретут красный цвет. В некоторых странах из свеклы производят вино.
Свеклу маринуют, запекают в сметане, фаршируют: мясом, рисом, грибами, сыром, овощами. Используется для декорирования закусок и фуршетного меню.

Как правильно готовить свеклу

Свеклу не рекомендуется отваривать в соленой воде.
При хранении свеклы в очищенном виде теряется значительное количество витамина С.
Варить свеклу нужно так, чтобы вода покрывала корнеплод не более, чем на один сантиметр.
Перед тем как смешать овощи для винегрета, нужно отдельно добавить в свеклу растительное масло, тщательно перемешать, затем после этого добавить другие компоненты. Таким образом остальные овощи сохранят свой естественный цвет.
Чтобы борщ приобрел ярко-красный свекольный цвет, свеклу нужно отварить целиком, затем натереть на терке, посыпать лимонной кислотой (на кончике ножа), добавить немного сахара, хорошо перемешать и дать хорошо настояться. После этого положить в борщ и дать один раз закипеть.

На основе свекольного сока готовят напитки, в которые добавляют клюкву, красную смородину, яблоки, мед. Из свеклы так же делают квас. Для приготовления кваса понадобится: 400 г свеклы, 1,2 л воды, сахар – по вкусу. Свекла моется, очищается, нарезается кружочками, складывается в эмалированную кастрюлю или в стеклянную банку. Слои свеклы чередуются , нарезанной кружочками с нарезанной половинками или четвертинками. Затем свекла заливается охлажденной кипяченой водой, с сахаром. Посуда накрывается марлей и настаивается в теплом месте в течение 5-6 суток. Чтобы ускорить процесс брожения, обычно добавляется корочка ржаного хлеба. Затем после брожения, квас охлаждается и хранится в холодильнике. Используется как самостоятельный напиток или для приготовления холодных летних блюд, например, окрошки.

Свекла в микроволновке готовится быстрее. Вымытая и неочищенная от кожуры свекла, выкладывается в рукав для запекания с проколотыми в нем отверстиями, готовится при максимальной температуре около 10 минут.

Свекла сочетается с продуктами разных категорий. Очень популярна свекла по-корейски (с чесноком, уксусом и специями), свекла по-царски (с солеными огурцами), салат из свеклы с черносливом и орехами, а так же свекольный салат с изюмом и яблоками.

Сбор урожая и хранение

Очень большой труд — вырастить крупные корнеплоды, но так же необходимо знать, как сохранить урожай надолго.
Свеклу выкапывают лопатой или вилами, когда она вызрела, нижние листья вянут, желтеют, на вершине выступающего корнеплода образуются кольца. Не в коем случае не выдергивается из земли, так как при этом образуются рубцы и срезы, которые плохо влияют на ее дальнейшую сохранность.
Хранится хуже будет если не вызрела и была выкопана в дожди. Ботву нужно обрезать не более чем через 1-2 часа. Делается это аккуратно, чтобы не задеть кожуру, от уровня точки роста листьев на 0.5-1 см.
Небольшие боковые корешки можно оборвать, если крупные, то лучше после просушки. Основной «хвостик» корешка не трогаем.
Сразу после сбора корнеплоды дают влагу, отпотевают. Поэтому нужна сушка, чтобы кожура стала грубой и плотной. Для этого выкладываем на воздухе тонким слоем. Время сушки – от 2 до 5, если выбирали из мокрого грунта – 7 часов.
После этого сразу не высыпаем в ящики для хранения. Свекла должна лежать в погребе насыпью, так как продолжает отпотевать, кожура – становится плотной, зарубцовываются срезы. На зимнее хранение укладывается в тары и ящики через 7-10 дней при полностью подсохших срезах и огрубевшей кожуре.
Свекла любит влажность, но и сырости не потерпит.
При хранении более 90-95% возможно гниение, в слишком сухом
воздухе, ниже 80% , возможна потеря веса.
Оптимальная температура от 0…+1 °C до +2…+3 °C.
Лучший друг – темнота, так как на свету будет прорастать.
Свекла очень не любит перепадов температур.

Не рекомендуется хранить корнеплоды рядом с овощами, фруктами, которые содержат этилен (тыква, дыни, яблоки, груши), так как это ускоряет созревание и т.д.

Свекла хорошо хранится в открытых деревянных ящиках, высотой 1-1.5 м: чем тоньше слой, тем лучше; в мешках из обычной мешковины, не закрывая плотно. Ткань пропускает воздух, корнеплоды отдают влагу без риска загнивания и не пересыхают.
Свекла очень хорошо хранится рядом с картофелем.
Для непродолжительного хранения используются полиэтиленовые
пакеты в приоткрытом виде.
Длительность хранения свеклы так же зависит от сорта. Например, сорт Цилиндра который обладает прекрасными вкусовыми качествами, не подходит для зимнего хранения. Считается, что все ранние сорта могут пролежать при самых лучших условиях не более 4 месяцев. Среднепоздние и поздние — до 8 месяцев.
Сорта свеклы предназначенные для длительного хранения: Мулатка, Салатная, Подзимняя, Либеро, Бордо 237, Браво, Несравненная.

Автор: лауреат премии Президента РФ, автор статей журнала «Дачный клуб», «Садоводы России», Ольга Приступенко