Чем страшны нитраты: какое количество нитратов следует считать избыточным

Установлено, что нитраты, поступающие в организм человека с пищей и водой, как правило, выводятся с мочой. Однако часть нитратов в нижнем отделе кишечника может превращаться в более вредные вещества – нитриты. Они связывают гемоглобин крови, в результате чего он теряет способность переносить кислород.

Какое количество нитратов следует считать избыточным?

Всемирная организация здравоохранения называет допустимой суточной дозой нитратов 5 мг на 1 кг массы тела. В среднем, получается 350 мг в день.

Однако дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных и находятся в пределах от 1000 до 4000 мг при одномоментном приеме. А занижены они для того, чтобы обезопасить больных людей, детей до года, а также чтобы учесть все факторы, повышающие чувствительность к нитратам: возможное наличие в воздухе окислов азота и угарного газа, состояние опьянения или пребывание высоко в горах.

Разные культуры различаются по способности накапливать нитраты

Низкое накопление нитратов (10–150 мг/кг):
орох, томат, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, салатный цикорий, репчатый лук, поздняя морковь.
Среднее (150–700 мг/кг):
Огурец, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачок, патиссон, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).
Высокое (700–1500 мг/кг):
Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте.
Максимальное (1500–4000 мг/кг):
Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.

Откуда берутся нитраты?

Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки, хлоропласты и др.)
В этом и заключается уникальная особенность растений – из минеральных солей производить органику.

Распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Больше всего их в проводящих тканях (стеблях, черешках); несколько меньше в листьях. Куда менее интенсивно накапливают нитраты зерно, фрукты и ягоды.

Иное дело овощи. В них нитраты, поступая из почвы через корневую систему, интенсивно преобразуются в органическое вещество во всех частях растения: стеблях, листьях, плодах, корнеплодах.
Содержание нитратов зависит как от природных, так и от регулируемых факторов. Основные из них – биологические особенности культур и отдельных сортов, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур, в т. ч. использование удобрений.

Спровоцировать чрезмерное накопление нитратов могут увеличенные дозы азотных удобрений, несбалансированность элементов питания растений (т. е. использование азотных удобрений без калийных, фосфорных и др.), неумеренное использование органических удобрений, несвоевременные подкормки, фоновое высокое содержание нитратов в почве, недостаток света (при выращивании в теплицах, в условиях короткого светового дня, в загущенных посевах).

Содержание нитратов зависит от возраста. Молодые растения богаче нитратами, чем зрелые. То же касается ранних и поздних сортов. В условиях влажного и прохладного лета содержание нитратов в почве и растениях увеличивается.

Получается, чтобы гарантированно отравиться нитратами, нужно слопать килограмм салатика из тепличной редиски, укропа, шпината, листьев салата, петрушки или сельдерея. Довольно приличный объем получается – редкий дачник способен на такой подвиг. Но в наших силах значительно снизить количество нитратов в огородных растениях.

Используйте микроудобрения: молибден снижает содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий – в картофеле, огурцах и кукурузе.

Храните овощи и картофель в нормальных условиях (оптимальная температура хранения 2–5°С). У картофеля через полгода содержание нитратов снижается втрое, у моркови – в 2,5 раза. При повышенной температуре и влажности под действием микроорганизмов могут образоваться вредные нитриты. Этому способствует загрязненность и травмированность.

Главный способ нейтрализовать вредоносность нитратов – умеренное, но постоянное потребление овощей в течение всего года. Для сезонного «обжорства» подходят фрукты и ягоды, но не арбузы и дыни – они склонны к усиленному накоплению нитратов, особенно в незрелой части ближе к корке. Не грызите арбузные и дынные корки, а также кочерыжки капусты. В них и в утолщенных черешках листьев концентрируются нитраты.

Стебли пряных трав следует выбрасывать, употребляя для готовки только листья. Однако стебли можно использовать, если предварительно вымочить их в воде. А еще можно поставить травы как букет в воду на прямой солнечный свет на 2–3 часа. За это время растения практически полностью переведут нитраты в органические формы.

В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, а в огурцах и редисе, наоборот, богаче нитратами кожура.

У патиссонов, кабачков и баклажанов нитраты сосредоточены в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах.

При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30–40 минут. Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим: при остывании часть нитратов возвращается в овощи. При варке и тушении для удаления вредных веществ с паром капусту, свеклу и кабачки не нужно плотно закрывать крышкой.

Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки (особенно овощные) либо употребляют сразу, либо стерилизуют. Нельзя также заранее готовить салаты, а тем более хранить их в теплом месте.

Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды – например, если запивать салат из листовой зелени любым соком с высоким содержанием витамина С. Установлено, что аскорбиновая кислота (витамин С) блокирует переход нитратов в более вредные нитриты. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода их в рассол.

Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: овощи одновременно теряют витамины и другие полезные вещества. Если вы приложили массу усилий для получения качественных овощей, будьте спокойны и не зацикливайтесь на борьбе с нитратами. Ешьте кочерыжки, зеленые салаты и черешки, наслаждайтесь огурчиками и рассолом.

Соблюдайте технологию выращивания и меру в еде и будьте здоровы!