Почему огурцы бывают горькими: что делать с горькими огурцами

Огурцы — вкусные и универсальные овощи. Их сочные зеленые ломтики — отличное дополнение к салатам и бутербродам. Однако огурцы иногда вырастают горькими. В этой статье мы рассмотрим, почему огурцы бывают горькими и что вы можете сделать, чтобы они не горчили на грядке и при кулинарном использовании.

Почему огурцы бывают горькими

Миллионы лет назад огурцы поедали едва ли не все виды насекомых и травоядных животных, вследствие чего огурцы со временем начали производить химическое вещество под названием кукурбитацин, имеющий горький вкус для защиты от вредителей.

Люди в свое время также пытались есть плоды огурца, несмотря на горький вкус. С годами, путем тщательного отбора семян, выбирая их из плодов с наименее горьким вкусом, люди уменьшили количество кукурбитацина в этих овощах, что сделало их безопасными для употребления в пищу.

Низкий уровень кукурбитацинов по-прежнему присутствуют в плодах, но это никак не ощущается, а вот при его повышении в плодах сразу же появляется горечь. В огурцах также присутствует фермент, называемый элатераза, который может снижать количество кукурбитацинов, но количество элатеразы может варьироваться от сезона к сезону и от растения к растению. Уровни кукурбитацина могут увеличиваться при стрессе в течение вегетационного периода. Обычно нехватка воды и слишком низкая либо слишком высокая температура приводят к тому, что огурцы дают горькие на вкус плоды. Рассмотрим эти факторы подробнее.

Как избежать горечи огурцов

Местоположение. Сажайте огурцы на солнечном месте в богатую органическими веществами и хорошо дренированную почву. Огурцы могут быть горькими из-за недостатка солнца. Поэтому стоит посадить растение в том месте, где они получает столько солнца, сколько позволяет природа.

Грядки. Приподнятые грядки или насыпи идеально подходят для выращивания огурцов, так как почва быстро прогреется в начале сезона и останется теплой.

Удобрение. Внесите перепревший компост или навоз в посадочные ямы перед посевом или высадкой рассады. Огурцы требуют хорошего питания, поэтому почва, богатая органическими веществами, будет иметь большое значение для завязывания менее подверженных стрессу огурцов с лучшим вкусом. В течение сезона проводят повторную подкормку выдержанным компостом. Компост богат питательными веществами и удерживает влагу. Если ваша почва не идеальна, и у вас нет компоста, подкармливайте огурцы сбалансированным удобрением каждые 4–6 недель.

Место. Дайте огурцам достаточно места для роста. Огурцы не любят конкуренцию за воду и питательные вещества, будь то со стороны других овощей или сорняков. Сажайте огурцы на решетке на расстоянии не менее 30 сантиметров друг от друга (при посадке без опор расстояние должно составлять 1 метр). Благодаря большому пространству для роста и доступным питательным веществам правильно посаженные огурцы, как правило, не имеют горечи.

Посадка огурцов. Высевайте семена или высаживайте рассаду огурцов после того, как минует опасность заморозков, и почва прогреется до 16°C. Холод может стать стрессом для огурцов и поспособствует появлению горьких плодов. Если есть опасность заморозков, когда огурцы уже в саду, защитите растения пленочными укрытиями.

Полив. Огурцам нужно много воды, не допускайте пересыхания почвы, особенно во время цветения и плодоношения. Недостаточный полив на ранних стадиях роста приводит к тому, что горькие на вкус соединения концентрируются в плодах. Обильно поливайте огурцы или посадите под капельный полив, чтобы почва оставалась влажной, но не мокрой. Используйте свой палец, чтобы измерить влажность почвы; почва не должна быть сухой глубже, чем на 5 сантиметров ниже поверхности.

Мульчирование. Когда температура почвы достигнет 21°C, уменьшить испарение влаги можно, замульчировав растения органической мульчей или нетканым материалом. Мульча также уменьшит количество сорняков, которые конкурируют за влажность почвы и питательные вещества.

Температура. Огурцы лучше всего растут при температуре 18 до 24°C. Минимальная температура для огурцов 16°C, а максимальная 32°C. Берегите огурцы от высоких температур. Постоянные температуры выше 30°C могут создать стресс у огурцов и стать причиной горечи. В жару обеспечьте огурцам рассеянную полуденную тень. Например, растяните затеняющую ткань с 40-50-% блокированием солнечного света. В жарких регионах сажайте огурцы к югу от высокорослых культур, таких как кукуруза или подсолнечник.

Сбор урожая. Собирайте огурцы оптимального размера и делайте это часто. Огурцы должны быть готовы к сбору через 50-70 дней после посадки. Когда огурец сбрасывает свой цветок с кончика плода, его уже можно срывать. Огурцы обычно менее вкусные, когда вырастают слишком большими, зачатую они также становятся горькими по мере роста.

Сорта. Чтобы избежать появления горьких огурцов, сажайте сорта с очень низким уровнем кукурбитацина. Чаще всего горькие плоды встречаются у старых пчелоопыляемых сортов. Многие современные партенокарпические гибриды специально выведены, чтобы не накапливать горечи. При выборе семян огурцов ищите в описании пометку, что они генетически лишены горечи, то есть у них отсутствует «ген горечи», ответственный за выработку кукурбитацина.

Что делать с горькими огурцами

Если уродились горькие огурцы, то нам хочется сразу же поместить их в компост. Однако очистка овощей должна улучшить их вкус, ведь горечь как правило концентрируется в конце возле плодоножки и в кожуре огурца.

Очистите огурец и отрежьте конец плодоножки на 2-3 сантиметра чтобы уменьшить горечь. Промывайте нож для очистки после каждого кусочка, чтобы не распространять горечь по плоду. Если огурец все еще горький, попробуйте надрезать плод ближе к центру и посмотрите, стал ли он слаще. Таким образом вы можете спасти достаточно ломтиков из середины плодов для салата, вместо того, чтобы выкидывать огурец целиком. К сожалению, если мякоть вашего огурца даже в середине очень горька на вкус, вам придется ее выбросить.

К слегка горьковатым огурцам можно добавить соль. Соль преображает пищу разными способами, и один из них подавляет нашу способность чувствовать горечь. Хороший уксус может также укротить горечь, поскольку кислый и горький вкусы конкурируют. В более сладкую заправку можно добавить сахар. Это также работает, чтобы нейтрализовать горечь.

Можно ли есть горькие огурцы

Как мы говорили выше, горькие соединения в огурцах довольно токсичны. Тем не менее у большинства из нас есть некоторый уровень толерантности к небольшим количествам кукурбитацина. Поэтому если в огурце есть только легкий намек на горечь, то его можно есть, если на нем нет признаков порчи (кислый запах или гниль).

Однако помните, что кукурбитацин на самом деле токсичен, поэтому будьте осторожны, не ешьте слишком много горчащих огурцов. Более высокие концентрации кукурбитацина могут вызывать газообразование и более тяжелые желудочно-кишечные расстройства с такими симптомами, как тошнота, рвота и диарея.

Запомните, что особую осторожность следует проявлять с сырыми цуккини и тыквами, если они горькие на вкус. Употребление таких плодов может иметь очень серьезные побочные эффекты, и с ними нельзя обращаться так же, как с горькими огурцами. Если вам попались горькие тыквы или кабачки, выбросьте их!