Хранение плодов и ягод: что такое лежкость

Способность плодов и ягод определенное время сохранять пищевые и питательные свойства называется лежкостью. Она зависит от сорта и условий хранения. Например, на окраску плода во многом влияет температура хранения: повышенная способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках и пожелтению продукции, низкая — может ухудшить окраску плодов и ягод. Так, у яблок некоторых сортов наблюдается потемнение мякоти при температуре около 0°С. Оптимальная лежкость проявляется только при правильном сборе урожая и соблюдении условий хранения с учетом особенностей вида и сорта.

Влияют ли удобрения на качество плодов и ягод?

Различные удобрения неодинаково влияют на качество и лежкость урожая. Так, минеральные удобрения в известной степени определяют химический состав плодов и ягод, их рост и способность к хранению. Внесение некоторых удобрений в почву обычно приводит к соответствующему накоплению этих веществ в продукции. Избыток азота вреден, так как уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшаются их окраска, транспортабельность. устойчивость к механическим повреждениям. Достаточное количество в почве калия и фосфора способствует накоплению в плодах Сахаров, красящих и ароматических веществ, улучшает их лежкость. Минеральные удобрения влияют на появление некоторых физиологических заболеваний при хранении. При этом определяющая роль принадлежит кальцию. Недостаточное содержание его в яблоках способствует возникновению физиологических заболеваний (горькой ямчатости, побурению мякоти), приводящих к быстрому старению плода. Эффективное средство против таких заболеваний — предуборочная обработка деревьев 0,3—0,7%-м раствором хлористого кальция или погружение плодов в 4%-й раствор этой соли. Калий, в отличие от азота, положительно влияет на окраску и плотность плодов и ягод. Под воздействием минеральных удобрений может меняться вкус плодов. Например, при избытке фосфора плоды приобретают грубую консистенцию.

Влияет ли подвой на лежкость плодов?

Лежкость плодов зависит от подвоя. Деревья, выращенные на слаборослых подвоях, рано вступают в пору плодоношения и дают крупные плоды. Но такие плоды созревают быстрее и хранятся хуже, чем выращенные на сильнорослых подвоях. Поэтому их нужно раньше снимать с хранения.

Влияет ли полив на качество плодов?

Высокая температура в сочетании с большим количеством осадков способствует росту и более быстрому созреванию плодов, но лежкость в данном случае снижается. В дождливое, но холодное лето плоды обладают пониженной сахаристостью, повышенной кислотностью, слабо окрашены, созревают медленно и плохо хранятся. Хорошей лежкостью отличаются плоды, выращенные при достаточном и равномерном выпадении осадков, отсутствии резких колебаний температуры и хорошей освещенности. Не следует поливать сады незадолго до сбора урожая. В противном случае снижается лежкость плодов, они больше поражаются физиологическими заболеваниями.

Влияют ли размер плодов и их размещение на дереве, возраст и нагрузка урожаем на лежкость?

Да. Чрезмерно крупные плоды одного и того же сорта хранятся хуже, чем средние и мелкие, поэтому урожай необходимо нормировать. Немаловажную роль играет возраст дерева. Плоды с молодых насаждений менее лежкие, так как более подвержены разного рода заболеваниям. Более качественные и лежкие плоды с наружных частей кроны, хорошо освещенных солнцем.

Плоды каких сортов можно хранить?

При выборе сорта для хранения прежде всего надо учитывать его природную лежкость. У яблок набор сортов должен быть таким, чтобы их можно было потреблять в летний, осенний и осенне-зимний периоды. В средней полосе для длительного хранения следует выращивать плоды сортов Богатырь, Уэлси, Северный синап, Жигулевское, Маяк, Орловское зимнее, Лобо, Кортланд, Витязь, Антоновка обыкновенная, Банановое, Мелба; в южных — Мекинтош, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Си-миренко, Голден Делишес, Старкинг, Старкримсон.

При выборе сорта учитывают также его зимостойкость и устойчивость к болезням и вредителям.

Надо ли после съема яблоки сортировать и калибровать?

Перед закладкой на хранение яблоки каждого сорта необходимо перебрать, отобрать пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Хранить нужно только здоровые плоды. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать по размерам: крупные, средние, мелкие. Для такой операции удобна калибровочная доска, ее легко сделать самостоятельно. Отверстия надо делать на максимальный предел калибра. Откалиброванные плоды следует упаковывать отдельно и снимать с хранения в разное время.

Как хранить яблоки — в таре или на стеллажах?

Плоды и ягоды лучше закладывать на хранение в таре, потому что она не только защищает от механических повреждений, но и создает благоприятные условия температуры и влажности вокруг продукта, позволяет более эффективно проводить вентиляцию и охлаждение его. Независимо от формы, размера и конструкции тара должна быть прочной, чистой, изготовленной из древесины мягких пород или влагостойкого картона. Чем нежнее плоды и ягоды, тем меньшим слоем их нужно укладывать. Землянику, малину, клюкву, смородину, крыжовник целесообразно хранить в драночных корзинах и решетах, вишню, груши летних сортов, сливы — в лотках, яблоки и груши поздних сортов — в ящиках. Однако ящики со слишком широкими просветами между досками портят плоды и непригодны для их транспортирования и хранения. Яблоки можно укладывать в картонные коробки, крупные решетчатые лари, полиэтиленовые мешочки, на стеллажи.

Как закладывать яблоки на хранение?

Дополнительная упаковка защищает плоды от механических повреждений, попадания инфекции, а также служит надежной защитой от высыхания продукции. Упаковочный материал должен не поглощать воду, не обладать посторонним запахом и токсическими свойствами.

Лучше всего изолировать каждое яблоко от прилегающих к нему: завертывать в бумагу или переслаивать сыпучим материалом (торфом, лузгой, шелухой гречихи, льняными очесами, мхом, древесными листьями, песком). Стружка мягких лиственных пород толщиной 0,1—0,15 мм по своим достоинствам не уступает другим упаковочным материалам. Завернутыми нужно хранить яблоки сортов Мелба, Пепин шафранный, Лобо, Кортланд, Спартак Чем ппотнее укладка плодов, тем меньше будет механических повреждений при транспортировании.

В ящики плоды целесообразно укладывать диагонально или рядами. Чтобы предохранить яблоки от заболевания загаром, их следует упаковывать в различные материалы: бумагу, салфетки, стружку, пропитанные вазелиновым маслом (100 г на 500 салфеток). Для этого на скалку или валик надо намотать ткань, слегка пропитать ее маслом и прокатать бумагу или салфетки, после чего каждый пропитанный лист переложить сухим.

В такой упаковке очень хорошо хранить плоды сорта Антоновка обыкновенная (в непропитанной бумаге они хранятся плохо).

Как хранить груши?

Для средней полосы пока трудно рекомендовать сорта груш, которые по своей лежкости и вкусу отвечали бы требованиям потребителя. Плоды необходимо хранить при очень низкой температуре — от минус 1 — минус 0,5 до 0—5°С. В данном случае они хранятся несколько месяцев, при повышенной температуре — несколько недель.

Не следует убирать груши слишком рано. Если все-таки плоды сняты зелеными, желательно хранить их при температуре 2—4°С, иначе они не дозреют.

Можно ли хранить плоды и ягоды в полиэтиленовой пленке?

Яблоки, груши, сливы и черную смородину можно хранить в полиэтиленовых мешках вместимостью 1—1,5 кг, выполненных из нестабилизированной полупрозрачной пленки высокого давления толщиной 50—60 мкм (более толстая пленка непригодна, поскольку она слабо пропускает кислород и углекислый газ, поэтому продукция быстро портится). Внутри упаковки в результате дыхания плодов и ягод накапливается углекислый газ (4— 6%) и уменьшается содержание кислорода. Эти изменения в составе газовой среды снижают интенсивность дыхания плодов и ягод.

Высокая влажность воздуха (90—99%) в мешке обусловливает незначительные потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6—1 % и продукция не теряет товарных качеств.

Продолжительность хранения при этом увеличивается на 1,5—2 мес. Полиэтилен обладает еще одним свойством. Через него проходят различные летучие (ароматические) вещества, выделяемые плодами и ягодами. Если бы данные вещества накапливались в мешке, то продукция быстро бы созревала. Таким способом хорошо хранить яблоки сортов Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Лобо, Спартан, Мелба, Кортланд. Не рекомендуется упаковывать в полиэтиленовую пленку плоды сорта Антоновка обыкновенная, так как в данном случае они быстро портятся.

Режим хранения яблок и груш, упакованных в полиэтиленовую тару, не отличается от обычного (температура 0—3°С, относительная влажность воздуха 90—95%). Предварительно плоды необходимо охладить. Во избежание конденсации влаги в пакете колебания температуры должны быть незначительными. Мешки с плодами желательно укладывать в тару или на стеллажи, предварительно покрытые бумагой, чтобы шероховатые доски не нарушали герметичность упаковки. Состояние продукции нужно регулярно контролировать.

Как сохранить плоды и ягоды в полиэтиленовых пакетах с селективно-проницаемыми мембранами?

Содержание кислорода в воздухе составляет 21%, углекислого газа — 0,03, азота — около 79%. Если изменить соотношение таким образом, чтобы концентрации кислорода и углекислого газа соответственно понизились и повысились до уровня, который задерживал бы дыхание продукции без нарушения этого процесса, то в подобных условиях некоторые плоды и ягоды могут храниться более длительное время. Рекомендуется следующее соотношение кислорода и углекислого газа: 12 и 9; 3 и 5; 3 и 1.

Все большее распространение получает хранение в полиэтиленовых пакетах с селективно-проницаемыми мембранами (круглыми, панельными). Внутри упаковки в результате жизнедеятельности плодов и ягод концентрация кислорода снижается, а углекислого газа — повышается. Оптимальный состав атмосферы обеспечивает мембрана.

Каковы условия кратковременного хранения черной смородины, земляники, малины и крыжовника?

Черная смородина в обычных условиях сохраняется недолго. В герметичных полиэтиленовых пакетах при температуре 0 °С ее можно хранить 1—2 мес. Внутри полиэтиленовой упаковки в результате дыхания накапливается углекислый газ (до 4—6%) и понижается содержание кислорода. Вследствие этих изменений уменьшается интенсивность дыхания продукции. При высокой влажности воздуха в упаковке (95—99%) потери влаги незначительны, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 1 % и продукция не увядает.

Земляника — очень нежная ягода. Убирать ее следует в прохладные утренние часы, быстро охлаждать и помещать в ледник или погреб со снегом. При перезревании земляника быстро портится, поэтому собирать ее надо ежедневно, одновременно сортировать ягоды, складывая непригодные экземпляры в отдельную тару. После съема сортировать и перекладывать ягоды нельзя, так как ухудшается их качество, теряется сок. Даже при быстром охлаждении ледяной крошкой и последующем хранении в холодильнике или в леднике землянику трудно сохранить дольше пяти дней. Лучше сохраняются плотные ягоды сортов Талисман, Зенга Зенгана, Надежда, Зенит.

Малина — также нежная ягода. После аккуратного съема ягоды хранятся лишь два-четыре дня при температуре 0—0,5°С и относительной влажности воздуха 85%. Поэтому нужно стараться своевременно перерабатывать малину.

Незрелые ягоды крыжовника довольно долго сохраняются в сухих чистых лотках на 4—5 кг. В холодильнике такой крыжовник можно хранить три—пять дней, зрелый — один-два дня.

Как лучше сохранить ягоды?

В собранных, но не переработанных ягодах продолжаются биохимические процессы, способствующие ухудшению их качества. Чтобы уменьшить вредные последствия, необходимо строго соблюдать следующие условия: предварительно охлаждать продукцию (быстро удалять тепло из собранных ягод); собирать ягоды в тару небольшого объема сразу при съеме, избегая в дальнейшем перевалки и сортирования продукции; снимать урожай выборочно и регулярно, не допуская перезревания ягод. Это условие легко соблюдать, если в саду имеются сорта ягодных культур с различными сроками созревания.

Каковы особенности хранения вишни и сливы?

Сливы можно хранить две—четыре недели, плоды сортов Венгерка обыкновенная, Память Тимирязева, Венгерка ажанская — четыре—пять недель (в благоприятные годы). Собирать урожай нужно осторожно, чтобы не повредить воскового налета, плоды снимать вместе с плодоножкой, осторожно укладывать в тару и тут же отправлять на хранение. В первые две недели их можно хранить при температуре около 0°С, затем — при температуре 5—6°С и влажности 85—90% (при очень сухом воздухе сливы быстро увядают). Длительное хранение при температуре 0 — минус 0,5°С приводит к побурению мякоти. Вишня в холодильнике обычно хранится не более 10—15 дней. Убирать ее надо рано утром, когда у плодов лучшая плотность мякоти. Иногда при слишком низкой температуре хранения наблюдается побурение мякоти.

Какую температуру воздуха нужно поддерживать при хранении плодов и как это сделать?

После съема плоды нужно охладить и быстро поместить на хранение при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Повышенная температура способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках, слишком низкая — может отрицательно влиять на сохранность плодов (температура замерзания яблок — минус 1,4 — минус 1,8°С). Лучшей температурой для многих сортов считается 0°С, для яблок сортов Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко — температура 2—3°С. Чтобы снизить температуру (при отсутствии льда или снега), помещение в ночное время или при похолодании необходимо тщательно проветривать. Температуру следует измерять двумя спиртовыми термометрами, один их которых подвешивают близко к полу и месту, где идет вентиляция воздуха (около двери, окна), другой — в середине помещения. Постоянная температура — залог успеха хранения.

Какую влажность воздуха нужно поддерживать во время хранения плодов?

Повышенное выделение влаги из плодов происходит при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции. Поэтому при хранении почти всегда необходимо повышать влажность воздуха. Делать это надо осторожно, так как при слишком высокой влажности воздуха весьма активно развиваются плесени и грибы, появляются некоторые физиологические заболевания плодов. Лучшая относительная влажность воздуха при хранении — 90—95%. Надо постоянно контролировать влажность. С этой целью лучше приобрести психрометр. С его помощью можно своевременно замерить уровень влажности и регулировать его. Для повышения влажности воздуха в помещении, где намечено хранить плоды, необходимо поливать пол, а если допускает материал, то и стены.

При значительных колебаниях температуры слишком высокая влажность воздуха недопустима, так как плоды могут отпотевать. Влага конденсируется на стенах, таре, что способствует появлению плодовой гнили. Контроль за влажностью следует проводить регулярно в течение всего периода хранения.

Нужно ли проветривать хранилища?

В прохладное время суток все хранилища надо обязательно проветривать, оборудовать их вентиляцией. Чем сильнее колеблется температура атмосферного воздуха, тем осторожней нужно проветривать хранилище, чтобы избежать конденсации влаги на продукции.

Какие помещения можно использовать для хранения плодов?

Любые помещения, где нетрудно поддерживать равномерную температуру ниже 5°С и относительную влажность воздуха 80— 90%. Яблоки, например, желательно хранить в ледниках или погребах, набитых снегом, поскольку в них обеспечиваются высокая влажность воздуха и устойчивая температура около 0°С.

Как построить ледник и погреб?

Плоды можно хранить в земляных погребах. Для углубленного погреба надо вырыть котлован со скошенными стенами. Деревянные столбы следует закопать в землю, осмолить и поставить на фундамент из бутового камня или деревянных пластин. В наземном погребе открытые земляные стены иногда обваливаются, в результате требуется ежегодная их оправка. Поэтому желательно укрепить их каким-либо материалом (плетнем, горбылем). В погребах, лабазах, ямах можно установить приточные и вытяжные трубы. Приемлемо ставить бочки со льдосоляными смесями, заносить снег или заготавливать его с весны (набивка погреба) и использовать в наиболее ответственный период хранения. Удобны небольшие углубленные погреба, сделанные намораживанием льда по заранее сколоченной опалубке. При хорошей изоляции опилками и землей такой ледяной погреб служит три-четыре года.

Ледник представляет собой углубленный в землю погреб с тамбуром, отсеком для хранения продукции и льдохранилищем. Существует три типа ледников: с нижней, боковой и верхней загрузкой льда. Набивать их следует раз в год в конце зимы. Особенно хорошо хранить в леднике малину, черную смородину, крыжовник.

Как приспособить комнаты, холодные дачи, веранды, балконы для хранения плодов?

В комнате около окна можно отгородить небольшое помещение. Если помещение холодное, то отсек надо дополнительно утеплить, если теплое — обеспечить хорошую вентиляцию (устроить вентиляционное окно или установить бытовой вентилятор). В очень холодном помещении, например на веранде или балконе, плоды нужно хранить в бочках, помещенных в короб и дополнительно утепленных опилками. Слой опилок должен обеспечивать температуру окружающего воздуха около 0°С. Чем выше температура хранения, тем укладка плодов, их размещение в помещении должны быть более свободными. Использование пленки в теплых помещениях позволяет предотвратить сморщивание плодов и сократить расход питательных веществ на дыхание.

Как подготовить хранилище и тару к закладке плодов на хранение?

Помещения следует тщательно очистить от остатков плодов и мусора. Мусор сжечь. Для борьбы с грызунами все приточные и вытяжные трубы надо заделать металлической сеткой, норы — заполнить битым стеклом и цементом или залить раствором хлорной извести. Помещения, тару, стеллажи и различное оборудование необходимо продезинфицировать, стены и потолки — побелить. Для дезинфекции можно использовать формальдегид (20 см3 формалина + 20 см 3 воды на 1 м3 объема) или сернистый ангидрид (сжечь 10—20 г серы на 1 м3 помещения). Тару и инвентарь надо обработать кальцинированной или стерильной содой. Нельзя дезинфицировать помещения, соприкасающиеся с жилыми комнатами. Все работы нужно проводить, строго соблюдая правила охраны труда и техники безопасности, лучше под наблюдением специалиста по защите растений.